芋头本身含有一种叫龙葵碱的成分，这种成分在处理的时候容易分解产生硫化物，硫化物有刺鼻的气味。另外芋头表皮和内部有淀粉颗粒，这些淀粉在高温下会释放出类似硫磺的气味物质。还有个原因是芋头在储存过程中会自然发酵，发酵产生的挥发性物质会让它更臭。

芋头含有0.2%-0.5%的龙葵碱（中国农业科学院2021年数据），这种生物碱在削皮时与空气接触会氧化分解，生成硫化氢、硫化亚硫酸等含硫化合物。研究显示芋头表皮中的草酸钙晶体在摩擦时破裂，释放出草酸和钙离子，两者结合硫化物会形成更复杂的臭味分子。日本食品研究所检测发现，芋头在蒸煮前30分钟释放的挥发性物质浓度最高，其中硫化物占总量62%（日本农业技术研究所2019年报告）。这些物质在鼻腔中刺激嗅受体，就会感觉特别腥臭。