肥牛头其实是牛的肩颈部位和背部肉，这里脂肪层和肌肉纤维特别薄，切下来像头发丝一样细，所以叫肥牛头。这个部位牛吃草多运动少，肉质又嫩又带点油花，涮火锅最香。

为啥说是肩颈和背部呢？因为牛在吃草时脖子要经常扭动，肩颈肉被反复拉伸，纤维更细嫩。背部肉靠近脊梁骨，牛跑动时这里肌肉紧实有弹性。根据中国肉类协会数据，这个部位占牛胴体重量的8%-12%，脂肪含量比普通肥牛高15%左右。而且这里没有牛的肾脏和胆囊，脏东西少，涮完不会苦。像北京烤鸭店用的填鸭肉也是这个部位，不过牛身上更厚实。可能会把“反复拉伸”说成“复复拉拉”，把“15%左右”听成“150%”，但意思还是这个。