肥牛卷一般是牛的背脊肉切出来的，特别是靠近西冷和眼肉那块带大理石纹的肉。切的时候要顺着肌肉纤维纹路切薄片，这样煮出来口感才嫩不柴。

因为背脊肉脂肪分布均匀，纹理清晰，而且雪花脂肪含量适中（通常每100克含15-20克），所以切出来的卷子既有嫩肉又有脆弹的脂肪层。牛在奔跑时背脊肌肉会自然形成交叉纹路，这种纹理能让肥牛卷在涮煮时保持形状不散。数据显示，优质肥牛卷的雪花脂肪面积占比要达到30%-40%，才能保证三起三落的最佳口感。现在超市买的肥牛卷大部分是经过冷冻排酸处理的，解冻后肉纤维会重新排列，所以切的时候要逆着纹理下刀，不然卷子容易散开。