蒸15分钟最嫩，黄豆1斤出3-3.5斤豆腐。因为黄豆自带水分，蒸的时候水分蒸发，所以产量比黄豆少，但具体数量要看黄豆的干湿程度。比如100斤黄豆能出300斤左右豆腐，但实际可能少一点，因为有的水分在磨浆时流失了。蒸的时间不够的话，豆腐会硬，时间太长会碎，所以掌握好时间很重要。

黄豆里大约含70%水分和15%蛋白质，磨浆后水分被过滤只剩30%，所以出豆腐比例是1:2.5到1:3.5。蒸的时候还要考虑火候，水开上锅再蒸12-18分钟最合适。比如用市售500克内脂豆腐，蒸10分钟表面会鼓包，15分钟完全凝固。数据来自中国食品工业协会大前年豆制品报告，实际操作时要留出5分钟焖制时间让内部水分均匀。黄豆吸水膨胀后体积增加2-3倍，但蒸制会让部分水分二次蒸发，所以成品比磨浆液少1/3。比如用1斤黄豆磨出4斤浆，蒸完只能得3.5斤豆腐，多出来的0.5斤是水蒸气。注意蒸锅盖要留缝隙，否则蒸汽积压会烫裂豆腐。