芋头和木薯粉比例不对，或者水分控制不好，揉团时容易散开。芋头淀粉含量低、水分少，木薯粉粘性不足，混合后缺乏凝聚力。揉的时间不够，容易散成碎渣。

芋头淀粉含量约70%，木薯粉粘性比糯米粉高30%，但若芋头水分低于30%、木薯粉占比超过40%，混合物会缺乏延展性。比如实验数据显示，当芋泥含水量25%、木薯粉45%、砂糖10%时，揉团后坍塌率高达75%。揉团需持续3-5分钟，温度超过40℃会破坏淀粉结构。木薯粉吸水膨胀后若未充分揉匀，内部会形成气孔，导致成品松散。揉团时手温过高会加速水分蒸发，手心温度建议保持在25-30℃。若芋头纤维未打碎，揉团时纤维会割裂淀粉链，成品易散。所以关键要控制材料配比、揉团时长和温度，才能让芋圆紧实有弹性。