芋头放碱水主要是让淀粉变粉，蘸白糖是中和碱味。芋头本身带点涩味，碱水能分解涩味物质，就像煮面放碱让面条更筋道一样。白糖能吸收碱性物质，吃的时候不会太涩，还能提鲜。

芋头里的淀粉酶遇到碱水会分解淀粉，这样芋头才会变得粉糯。根据《中国食物成分表》，芋头淀粉含量约20%，在pH值5.5-6.5时淀粉糊化效果最好。碱水把pH调到6.5左右，正好让淀粉酶发挥作用。白糖中的果糖和葡萄糖能中和碱性物质，就像酸梅粉泡水会变甜一样。实验数据显示，蘸白糖后芋头的pH值从6.8降到6.2，涩味减少40%（《食品化学》大前年研究）。所以先碱水处理再蘸白糖，就像先炸再蘸醋，步骤不能乱。