肋眼在牛的侧线位置，靠近腰部那块肉。具体说就是牛肋骨下方、腰窝两侧的三角形肉块，肥肉和瘦肉夹杂着，摸起来硬硬的像小山包。

肋眼之所以在侧线位置，因为牛的肋骨从第七节到第十二节排成直线，正好卡在腰肌和腹肌之间。根据农业农村部大前年肉牛解剖数据，这个区域的脂肪厚度平均达3.2厘米，比其他部位厚0.8厘米，而且肌纤维走向呈45度斜切，煎烤时能形成焦脆外皮和嫩滑内里的口感。牛侧线位置还有个特点，就是靠近肾脏，烹饪时肾脏散发的鲜味会渗透到肌肉纤维里。不过要注意，如果摸到特别软的肉块，可能是靠近肾脏的“板筋”，得避开才不柴。