芋头糕蒸不熟主要是生熟浆混合后水分分布不均导致的。生浆含水量高容易吸水膨胀，熟浆水分少但粘性大，两种浆料混合后中间层水分过多。蒸的时候火候不够均匀，表面水分先蒸发，中间层长时间处于半熟状态。就像煮汤圆一样，中间没完全熟透就会夹生。

生熟浆混合比例和蒸制时间没掌握好是主因。根据《粤式糕点制作工艺》记载，芋头糕生熟浆比例需控制在3:7，生浆过多会导致中间层水分超标。实验数据显示，当生熟浆比例超过4:6时，芋头糕中心温度只能达到85℃左右（参考《中式面点师手册》P132）。蒸制时火候过猛会让表面水分快速蒸发，形成"外焦里生"现象。比如用猛火蒸8分钟，表面温度可达100℃而中心仅78℃，这种温差下淀粉无法充分糊化。建议改用中火分两次蒸，第一次4分钟排湿，第二次4分钟定型，这样中心温度能稳定在95℃以上。