肋排是牛肋骨两侧带肉的部分，分大中小三种。大肋排通常在牛肋骨第6-12节，中间肋排是第3-9节，小肋排是第1-5节。最好的肋排要挑肋骨间距宽、肉色暗红带大理石纹的，脂肪层厚度3-5毫米最合适。

为什么大肋排和中间肋排最好呢？首先牛肋骨第6-12节对应牛的胸腔位置，这里肌肉纤维较细嫩，脂肪分布均匀，美式肋排选这里能烤出焦糖色脆皮。中间肋排第3-9节靠近牛肋软骨，脂肪层比大肋排厚0.5毫米左右，每公斤含肉量超过70%，适合慢烤入味。根据美国肉类科学协会大前年数据，间距超过2厘米的肋排肌间脂肪含量比普通肋排高18%，烤制时脂肪滴落形成天然酱汁。比如美式肋排选第6到8节脂肪层最厚，法式肋排偏好第3-5节带软骨，但国内市场大肋排第6-12节供应量占75%，价格比中间肋排低12%。要注意听肉声，优质肋排敲击时有清脆回响，脂肪层过厚会发出闷响。