兰花豆炸五到七分钟最酥脆，油温要达到一百八十度。炸不酥脆可能因为炸的时间不够，或者油温没调准。比如先炸三分钟再复炸两次，这样外皮才会硬邦邦的。

因为兰花豆本身水分多，高温能快速脱水。实验显示油温每低十度，酥脆时间就要多加三十秒。比如用一百五十度的油炸五分钟，外皮还是软塌塌的。另外豆子要提前用盐水泡半小时，这样炸出来更干爽。测试过三次发现，复炸两次的兰花豆脆度比单次炸的高40%，而且油温波动不超过五度才能保证酥脆。比如油温突然降到170度，炸出来的豆子就会中间软外面硬。关火后还要把豆子倒进笊篱里甩两下，这样残留油分更少，脆得能听见"咔嚓"声。