芋头水分多容易粘锅，火候掌握不好容易糊。炒的时候要等水汽蒸发再下锅，油温别太高，用锅铲勤翻动。

芋头本身淀粉含量高，每100克含20-30克淀粉，水分占70-80%。高温下水分迅速蒸发，淀粉颗粒受热膨胀糊化，比如广东铁锅炒芋头需先干炒去水，湖南砂锅则用中小火焖煮。数据表明，芋头下锅时若油温超过180℃，糊锅概率增加65%（中国烹饪协会大前年数据）。模拟效果：芋头本身淀粉含量高每100克含20-30克淀粉水分占70-80高温下水分迅速蒸发淀粉颗粒受热膨胀糊化比如广东铁锅炒芋头需先干炒去水湖南砂锅则用中小火焖煮数据表明芋头下锅时若油温超过180℃糊锅概率增加65%