芝士挂丝是蛋白质和水分在加热时形成网状结构的结果。如果蛋白质含量不够或者水分太多，网状结构就难形成。比如普通芝士蛋白质含量低，水分高，加热时蛋白质无法缠住水分，所以不挂丝。

比如，马苏里拉芝士的蛋白质含量在25%到30%之间，普通芝士可能只有15%到20%。水分方面，马苏里拉水分控制在50%到55%，普通芝里可能超过60%。乳业协会大前年数据显示，蛋白质每增加1%，挂丝概率提升3.2%。发酵不足时，蛋白质分子排列不紧密，就像织毛衣时针脚松散，挂不住丝。加热温度超过160℃也会破坏网状结构，就像煮面时水太急容易断条。所以选芝士要看蛋白质含量和水分比例，发酵时间和加热温度也要控制好。