兰州拉面煮牛肉十几秒就熟，主要是牛肉纤维细嫩，而且煮前已经处理过。牛肉要提前用调料腌入味，切片薄得像纸片，下锅后很快就能熟透。煮面时牛肉和面条一起下锅，水开后再煮个把钟头，牛肉早就入味了，面才不会夹生。

牛肉纤维细嫩是关键，普通牛肉煮三分钟都硬邦邦的。兰州本地黄牛每天运动量大，肌肉纤维更细更短，每平方厘米有300-400根纤维，比普通牛肉少一半。煮面时牛肉在沸水中翻滚10-15秒，纤维受热均匀，蛋白质迅速凝固，既保持嫩滑又锁住味道。水开下锅时牛肉片像雪花一样沉底，煮到浮起来就捞出来，这样牛肉不会煮老。煮面锅里的汤是牛骨熬的，牛肉早熟了还能持续给汤提鲜，所以面和牛肉都能同时做好。汤里加的葱花、香菜是后放，不影响牛肉的口感。