芒果酱发黑主要是糖分氧化和微生物活动导致的。新鲜芒果自带酶类遇到空气会变黑，就像苹果切开后放久了发黄。如果酱体出现霉斑或酸臭味，说明已经变质不能吃了。发酵过的芒果酱要看有没有长毛或者闻起来特别酸，正常发酵的酱体应该保持均匀的深黄色，质地稍微稠一些。

这个答案的关键在于区分正常发酵和变质过程。数据显示芒果中的多酚氧化酶在温度20-30度、湿度70%以上时活性最强，接触氧气后1小时内就会导致颜色变化。糖分浓度低于60%时，霉菌更容易滋生，而达到65%以上能抑制大部分细菌。但高糖环境也可能招引果蝇产卵，比如广州农科院前年实验显示，糖度70%的芒果酱在25度环境下存放7天后出现虫卵概率达43%。所以发酵成功的芒果酱需要糖度65%以上，pH值低于4.5，并且密封保存温度不超过25度。如果发现酱体出现气泡、分层或异味，说明微生物已经超标，必须丢弃。