芒果变酸了，可能没熟透或者放的时间太长，高温会让芒果成熟快，糖分没跟上，酸味就重了。熟的时候糖分高，酸味就淡，但没熟透的时候糖分少，酸味就重了。比如桂七这种品种，刚摘下来酸味最重，放三天糖分涨到饱和，酸味就降下来。

熟的时候糖分高酸味就淡，没熟透糖分少酸味就重。数据说芒果成熟度到七成时糖酸比是1:1，到九成时变成3:1。储存温度超过25度，糖分会减少20%，酸味增加15%。不同品种也有差异，比如桂七成熟时糖分高，酸味低，而红象牙成熟早但酸味重。比如广西农科院的实验显示，同一品种在常温下放三天，酸味会降低40%，但放五天后反而酸味上升，因为糖分过度消耗。有些果农会拿竹竿敲打芒果表皮，让表皮破损促进糖分运输，这样成熟后酸味就轻。不过过度敲打反而会加速腐败，所以得控制力度和时间。