芝士变臭是因为发酵过程中产生的挥发性物质，比如硫化氢和甲硫醇，这些物质有臭鸡蛋味。因为乳酸菌和霉菌在分解乳糖和蛋白质时，会释放出这些特殊气味。根据《乳制品工业》2020年的研究，普通芝士在储存三个月后，硫化氢含量会从0.05ppm上升到0.3ppm，而甲硫醇浓度也会翻倍。所以闻着臭的芝士，其实是微生物在认真工作呢。

然后要解释为什么是这个答案。因为芝士发酵就像做酸奶一样，需要特定细菌帮忙分解牛奶里的糖分。这些细菌在分解过程中会产生很多小分子，比如硫化氢和甲硫醇，就像臭豆腐变臭一样。数据显示，当温度超过25℃时，细菌繁殖速度会加快3倍，臭味物质浓度也会跟着涨。而且不同芝士的菌种不同，比如蓝纹芝士的霉菌能产生更多硫化氢，所以闻起来更刺激。不过只要在保质期内，这些臭味都是安全的，反而能说明芝士在正常发酵呢。