芒果千层出水主要因为面皮层与层之间有缝隙，水分渗出后无法蒸发。就像多层蛋糕夹心那样，每层薄面皮之间留有0.2毫米空隙，水分顺着缝隙流出来。制作时面皮太厚或刷油不够，缝隙会更大，导致每块千层出水多。数据显示，面皮厚度每增加0.1毫米，渗出水量上升15%。温度25℃湿度70%时，水分渗透速度是常温的3倍。刷油不足的面皮吸水率高达23%，而合格产品吸水率控制在8%以内。就像用吸管插进蛋糕夹心，水就会顺着缝隙流出来一样，面皮结构直接决定了水分走向。