芝士不拉丝主要因为水分少、蛋白质没到位、火候没掌握或保存不当。比如马苏里拉水分要够才能拉丝，普通芝士水分低就拉不动。还有一种是没拉到位就停手，像拉面似的扯两下就完事。

因为芝士拉丝需要水分和蛋白质同时达标，水分少就像干面条扯不动，蛋白质结构松散也扯不开。数据显示马苏里拉水分要达到33%以上，拉伸时水分蒸发还能保持韧性。加工温度不够会让蛋白质变性，比如低于90℃就扯不出丝。保存时温度超过25℃会加速水分流失，就像夏天冰棍化得快。拉丝时必须持续扯动，像拉丝糖那样越扯越长，中途停手就断了。