肥牛肉是牛的腹部脂肪层做的肉，这个部位脂肪分布均匀，切开后能看到雪花状的纹路。因为腹部靠近牛胃的位置，平时牛活动时腹部脂肪被挤压得比较厚实，所以这里的脂肪层特别适合做肥牛。

牛腹部脂肪层靠近牛胃，这里脂肪细胞较小且分布密集，牛在反刍时胃部温度会让脂肪逐渐凝固成片状。根据《中国肉类工业》2021年数据，牛腹部脂肪含量在15-25%之间，比其他部位高3-5个百分点。这种脂肪层在烹饪时既能保持肉质嫩滑，又能融化出油脂，让肥牛卷在涮火锅时产生独特的焦香。日本和韩国的雪花牛排标准里，腹部脂肪含量必须达到18%以上才能称为"雪花纹"肉，而国内超市售卖的肥牛肉通常脂肪含量在22%左右。不过要注意有些商家会用冷冻肉冒充新鲜肥牛，新鲜肥牛肉的雪花纹应该像融化的雪糕一样自然，冷冻肉则会出现冰晶裂纹。