戚风蛋糕做好后要倒扣，时间大概1小时到2小时，温度别太高，防止塌陷。刚烤好的蛋糕内部温度高，倒扣能利用热气让蛋糕体保持蓬松，等温度慢慢降下来再拿下来。如果倒扣时间不够，蛋糕会慢慢回缩塌掉；倒扣太久或者温度没降够，蛋糕表面也会出现裂痕。

这是因为戚风蛋糕主要靠蛋白和面筋支撑，蛋白在高温下会形成稳定的泡沫结构，而面筋在60℃到65℃左右开始收缩。刚出炉时蛋糕内部温度超过50℃，倒扣1小时后温度能降到40℃以下，这时候蛋白和面筋刚好完成定型。实验数据显示，倒扣时间超过2小时，蛋糕塌陷概率增加40%，而温度每降低5℃，定型效果提升15%。如果环境温度低于20℃，建议用湿毛巾盖住蛋糕，防止表面开裂。比如烤完蛋糕放在25℃的厨房里倒扣1.5小时，再移到阴凉处晾凉，这样蛋糕既不会塌陷也不会开裂。