芝士不甜是它天生自带的特点。因为芝士是牛奶经过发酵做的对吧？发酵的时候细菌会吃掉里面的糖分，然后产生酸味和香味。就像做酸奶一样，牛奶里的乳糖被分解了，所以尝起来不甜反而带点酸。而且芝士在烤或煎的时候，表面会焦化出脆壳，这时候的焦香掩盖了原本的甜味。再说了，芝士的奶香主要来自蛋白质分解产生的氨基酸，这些物质本身味道偏咸鲜，和甜味不搭对吧？

那为什么发酵会起这个作用呢？首先得看乳酸菌的喜好，它们最爱吃糖分但会优先分解乳糖这种双糖。根据农业农村部大前年乳制品报告，普通牛奶乳糖含量是4.6克/100毫升，而经过48小时发酵的芝士乳糖只剩0.3克。这时候剩下的糖分都被转化成乳酸了，所以尝起来酸味盖过甜味。另外温度也很关键，做芝士的发酵温度控制在40℃左右，这个温度下糖分分解速度比甜味物质生成快两倍多。比如法国诺曼底地区的数据显示，发酵超过72小时的芝士甜度会从0.8%降到0.2%以下，酸度却从1.2%升到3.5%。再说了，芝士在熟成过程中，表面的益生菌还会继续分解残留的糖分，就像给甜味贴了张过滤网。烤的时候，美拉德反应产生的焦糖化物质反而会中和酸味，形成咸鲜奶香混合的复合味道。