冬天泡菜变酸大概需要15到25天，温度低的话可能要延长到25到30天。做的时候要每天掀开盖子看看有没有气泡，闻闻味道，如果三天没动静就说明温度太低，可以拿到暖气片旁边晒晒。盐要放够，每斤菜用四到五钱盐，不够的话细菌容易闹事。

冬天温度低微生物活动慢，所以泡菜变酸时间比夏天长。根据实验数据，15℃环境下每天能产酸0.5%，而0℃时几乎不产酸。比如用白菜做实验，夏天10天变酸，冬天需要25天。但温度波动大容易出问题，比如某次把泡菜放在窗台，白天15℃晚上-5℃，结果三天就长霉了。盐分浓度3%到5%时能抑制杂菌，但太低的话乳酸菌占不上优势。如果室温稳定在5℃以上，15天就能变酸，但遇到阴雨天可能得等30天。温度不够时可以加个热水袋，但别烫到容器。