芝士不融化不拉丝主要因为蛋白质和脂肪含量不够，或者加热温度没到位。比如普通芝士里蛋白质含量低，加热时蛋白质分子不容易缠结成丝；脂肪少的话，芝士受热后缺乏流动感，自然拉不出来。有些芝士需要达到160℃以上才能拉丝，但家用烤箱温度可能不够，或者没烤到足够时间。

普通芝士的蛋白质含量一般在15%-25%之间，而马苏里拉这种专用拉丝芝士能达到25%-30%。比如某品牌实验室数据显示，当芝士蛋白质含量低于20%时，加热到180℃仍无法形成完整拉丝。脂肪含量每降低5%，拉丝时长会减少30%以上。比如实验对比发现，普通芝士在200℃加热3分钟只能拉出断断续续的丝，而蛋白质含量28%的马苏里拉在同样条件下能拉出连续2米长的丝。另外加热时间不足也会影响，比如芝士片加热到185℃仅20秒，拉丝率只有40%；延长到50秒才能达到90%以上。所以既要选蛋白质和脂肪含量高的芝士，也要确保加热到位。