芝士硬是因为蛋白质多脂肪少温度低的时候分子排列紧密所以硬温度高的时候分子活动变快脂肪融化所以软就像橡皮筋冻住会硬晒太阳会软一个道理

芝士的硬和软全看蛋白质和脂肪在玩捉迷藏蛋白质像钢筋一样把分子绑紧凑温度低的时候钢筋扎得死死的就硬温度一升高钢筋松开了脂肪这时候脂肪就偷偷溜出来当开路先锋脂肪熔点一般在30到40度之间比如马苏里拉脂肪含量38%刚到35度就开始化而切达芝士脂肪含量30%蛋白质38%要等到45度才软加工师傅会拿温度计盯着看温度变化就像炒菜看火候差几度味道就差十万八千里数据显示硬质芝士蛋白质含量普遍在30%-50%脂肪25%-40%而软质芝士脂肪占比能达到40%-60%这就是为什么超市冰柜里切达芝士硬得像石头马苏里拉芝士软得能拉丝的原因

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