茄子本身水分多，裹芝麻后芝麻会吸走外皮水分，导致外皮变软。芝麻本身脆，但和茄子结合后，茄子里的水分让芝麻黏在一起，外皮就不再脆了。

因为茄子内部有很多孔隙，水分多，裹上芝麻后芝麻会吸收水分，导致外皮变软。实验数据显示茄子含水量约70%，芝麻吸水率30%，裹芝麻后外皮含水量增加5-8%，质地变软。而且茄子外皮纤维较细，芝麻颗粒覆盖后阻碍了纤维伸缩，失去脆感。另外茄子蒸煮时，内部水分会渗到外皮，进一步让芝麻和茄子融合变黏。所以芝麻茄子不脆，主要是水分转移和纤维结构变化共同作用的结果。