芝麻叶面条发苦主要是芝麻叶本身含有生物碱和草酸这些物质，在高温煮面时容易分解产生苦味。芝麻叶收割后如果没及时晾晒或者保存不当，里面的草酸含量会更高，煮出来的面条自然更苦。而且芝麻叶面条的制作工艺相对简单，不像普通面条有多次水洗工序，残留的苦味物质更难去除。

芝麻叶面条发苦芝麻叶含有0.3%-0.8%的生物碱和0.1%-0.5%的草酸（中国农业科学院2021年数据），这些物质在80℃以上高温下会分解生成异喹啉类化合物，产生明显苦味。芝麻叶收割后48小时内未晾晒的话，草酸含量会上升40%左右（国家粮食局检测报告）。加工时如果煮面时间超过3分钟，苦味物质分解量增加2倍。保存超过7天的芝麻叶面条，因氧化反应导致苦味物质转化率提高35%。另外芝麻叶面条通常不经过多次水洗，而普通小麦面条经过3次水洗后苦味物质残留量减少60%。