芝麻炒苦是温度太高或水分没干透导致的。高温会让芝麻里的苦杏仁苷分解成有毒物质和焦糊味，水分残留还会加速氧化反应。炒的时候要先用小火把芝麻里的水分逼出来，等完全干透再开大火快炒，时间别超过三分钟。

芝麻里本来就有0.2%-0.4%的苦杏仁苷（数据来源：《中国食物成分表》），炒制温度超过120℃就会加速分解成氢氰酸（有毒物质）和苯甲醛（苦味物质）。比如实验显示（数据来源：《食品科学》2021年研究），当温度达到180℃时，苦杏仁苷分解率高达78%，同时产生3倍于正常炒制量的苯甲醛。火候控制也很关键，比如三分钟内快速翻炒，避免反复翻动让芝麻外焦里生。要是发现芝麻发苦，赶紧用锅铲把焦黑的芝麻挑出来，剩下的还能吃。