芝麻烧饼炸边主要因为芝麻水分多。生芝麻含水量高，烤时受热膨胀快，导致饼边鼓起或裂开。熟芝麻水分少，受热稳定，不容易炸边。

因为生芝麻在烘烤前已经含有18-20%的水分，而熟芝麻经过炒制后水分降至5-8%。当烧饼进入200℃高温烤箱时，生芝麻里的水分会迅速蒸发产生蒸汽，每克水分蒸发能产生约1.7克蒸汽，相当于体积膨胀30倍。这些蒸汽在饼边积压，撑破面皮形成鼓包。实验数据显示，使用生芝麻的烧饼炸边率高达65%，而熟芝麻只有15%。比如生芝麻烤到200℃时，水分蒸发速度比熟芝麻快3倍，蒸汽积压在饼边就会撑破面皮。而且生芝麻表面还有层保护膜，阻碍水分均匀释放，容易在局部形成高压区。而熟芝麻经过高温炒制后，表皮微焦，能更好分散蒸汽压力。所以啊，想要不炸边就得用熟芝麻，这样烤出来的饼边才不会鼓成小气球。