冬天发面要等面团体积涨到两倍大，用温水调粉温度别太高，最好在38℃左右。酵母粉放少了就多补点，但别超过1茶匙。面盆盖湿布放在暖气片旁边，冬天发酵得比夏天多1.5倍时间，通常要3-5小时。发好的面要揉两分钟排气泡，再分成剂子醒10分钟。蒸馒头时水开后再放锅，大火烧开后转中火，关火后焖5分钟再开盖。

为啥冬天得这么久发面？因为温度低酵母活性差，15℃到20℃时发酵速度最慢。实验数据表明，25℃发酵1小时产气量是15℃的3倍，所以冬天得延长时间。用热水袋垫着面盆，温度能稳定在35℃左右，这样发酵速度和夏天差不多。分次发酵能提升70%效率，先加半包酵母发酵1小时，再加半包继续发酵2小时。蒸馒头时水开后再放锅，避免冷水让馒头表面收缩。关火后焖5分钟再开盖，防止突然降温回缩塌陷。有些地方用老面引子，这样冬天也能当天发当天蒸，但新手最好用酵母粉。