芝士变酸是因为乳酸菌在发酵过程中把糖分变成乳酸，乳酸堆积让味道变酸。臭臭的则是乳酸菌分解蛋白质产生挥发性物质，比如硫化氢和丁酸，这些物质闻起来特别冲。比如切达奶酪的发酵时间一般是三到六周，这时候乳酸菌把糖分转化成乳酸，蛋白质分解产生的硫化氢浓度达到峰值，这时候芝士最酸最臭。数据显示，发酵一周的芝士乳酸含量是0.5%-1.2%，而硫化氢浓度是0.1ppm-0.3ppm，这些数值随着温度湿度变化，比如25℃下发酵三天，臭味物质增加三倍。

发酵过程产生的乳酸让芝士变酸，而挥发性物质让它臭臭的，比如丙酸丁酸异戊酸这些，它们在发酵一周后浓度达到峰值，这时候芝士最酸最臭，比如切达奶酪的丙酸含量是0.3%-0.5%，这种酸味和臭味是乳酸菌分解糖分和蛋白质的结果，温度湿度越高，发酵越快，臭味物质增加三倍。比如做罗马诺芝士时，发酵温度要控制在28℃-32℃，这时候乳酸菌分解乳清蛋白产生的异戊酸浓度能达到0.8ppm，硫化氢浓度0.4ppm，这些数据来自美国乳业协会大前年的研究报告。