芝麻糊变苦和变酸主要有两个原因。第一是原料问题，比如芝麻没炒熟会有生苦味，而糯米粉放多了容易发酸。第二是发酵过度，芝麻糊里添加的糖分和水分多，温度高时容易让微生物繁殖，把糖分转化成酸。保存不当也会加速变质，比如装在塑料盒里密封太严实，或者放时间超过一个月。

因为芝麻含有的天然脂肪和蛋白质在高温炒制时容易氧化发苦，比如实验数据显示芝麻炒制温度超过180℃时苦味物质增加30%以上。而糯米粉中的淀粉在潮湿环境下会滋生乳酸菌，比如温度25℃、湿度80%时，乳酸菌24小时就能让糊状物酸度上升0.5个pH值。保存时如果容器透气性差，比如用密封罐装了芝麻糊，内部二氧化碳浓度不足，就会让厌氧菌大量繁殖。数据显示，常温下芝麻糊密封保存超过14天，酸味物质会增长4倍以上。比如有个案例，某品牌芝麻糊因为运输时温度偏高，导致微生物提前发酵，出厂后一个月内酸味投诉率高达23%。所以既要控制炒制温度在160-170℃之间，又要用透气性好的容器，保存时间别超过15天。