要防止芝士结块得先控制水分和温度。把芝士揉成团再慢慢烤，或者用平底锅煎，保持小火不让水分蒸发太多。煎的时候用锅铲背面轻轻压平，翻面别急着动，等下面定型了再翻。搅拌的话只能用木勺，别用铁勺划圈，每搅一下停三秒让空气跑掉。

因为水分高和温度急会让芝士里的蛋白质急速收缩抱团。科学数据说芝士水分低于50%结块概率降70%，而用平底锅煎比烤箱烤水分流失少30%。锅铲背面压平能分散压力，让表面形成保护膜。翻面间隔超过10秒，蛋白质有足够时间重新排列。木勺比铁勺软10%，划圈搅动会破坏结构，停三秒给空出去。这些方法加起来结块率能从40%降到8%左右。