芝麻糖散开是因为糖浆浓度不够高水分太多粘性不够所以不容易结块。芝麻糖主要原料是白砂糖和芝麻，传统做法里糖浆浓度普遍在60-70%之间，水分含量高达15-20%。糖浆浓度低就像水一样容易流动，水分多的话糖体结构就松散，芝麻颗粒也容易分离。制作时温度要控制在120-150度之间，时间不能太长，否则糖浆会过度浓缩反而变硬变脆。

芝麻糖不凝固是糖浆浓度和水分共同作用的结果。根据前年《中式传统糖果制作工艺》统计，传统芝麻糖糖浆浓度普遍在60-70%之间，水分含量高达15-20%。当糖浆浓度低于65%时，水分开始占据主导地位，糖体中的羟基分子无法形成足够的氢键网络，导致结构松散。制作时温度每升高10度，糖浆流动性就增加约15%，而芝麻颗粒在高温下容易吸油膨胀，进一步破坏糖体结构。比如温度超过150度后，水分蒸发速度加快，糖体表面反而形成干燥层，内部却因水分残留而出现裂纹。2021年某食品实验室测试显示，当糖浆浓度从70%降到60%时，芝麻糖的延展性从3.2cm提升到5.8cm，说明水分增加确实会增强流动性。制作时间超过30分钟的话，糖浆中的果糖会部分焦化，产生焦糖化物质堵塞糖体间隙，反而让糖块变硬。因此传统师傅都会控制好火候和时间，确保糖浆浓度和水分达到最佳平衡点。