芝士蛋糕烤好后放凉，这时候水分开始蒸发，表面慢慢塌陷。就像刚出锅的馒头放凉会缩水一样，蛋糕里的水分跑光了，蛋白质没凝固住就软趴趴的。有人试过烤完马上倒扣放凉，结果蛋糕表面皱得像月球表面。关键在于烘烤时蛋白没烤透，导致定型效果差。

蛋糕烤的时候温度要够高，比如160-170度，这样表面能快速形成硬壳，把水分锁在内部。但温度太高容易烤焦，太低水分蒸发慢反而让蛋糕塌陷。实验数据显示，用奶油奶酪、鸡蛋、糖的比例是7:1:2时，蛋糕膨胀效果最好。烤30分钟的水温比烤25分钟的水温多蒸发掉18%的水分，蛋糕皱得更明显。烤好后要倒扣在晾网上，这样蛋糕受热均匀，水分能均匀分布。有人试过用烤箱余温焖5分钟，蛋糕回缩量减少23%。蛋糕放凉时如果直接放在密封盒里，内部湿气会让蛋糕表面皱得更严重。