芝麻糖松散是因为结构松散水分少糖分多。芝麻糖在制作时需要熬煮糖浆让水分蒸发，如果熬过头糖分浓度过高就会变硬变脆。而水分不足的话糖体就像干枯的树叶一样容易碎掉。

芝麻糖一碰就碎是因为熬糖温度没掌握好。根据《中式糕点工艺学》数据，芝麻糖最佳水分含量是4%-6%糖分浓度65%-70%。如果熬糖时火候太大水分蒸发过快，糖体内部就会形成大量空隙。比如某品牌实验显示当水分低于5%时，芝麻糖抗压强度从3.2kg/cm²暴跌到0.8kg/cm²。同时糖分超过70%会让糖体结晶过度，就像玻璃突然冷却一样容易崩裂。制作时还要注意冷却速度，太快会导致糖体表面快速结晶而内部未凝固，就像冻豆腐一样一戳就碎。