芝士烤出来硬硬的，主要因为水分蒸发了，温度太高了让蛋白质凝固。比如普通芝士含水量30%到40%，烤的时候高温把水分都弄没了，剩下的蛋白质纤维就变硬了。而想要拉丝的芝士，得保持足够水分和适当温度，像马苏里拉这种专门做拉丝的，烤到180度左右才会慢慢出丝。

这个道理跟水分流失和温度控制有关。普通芝士水分多但耐热差，烤到200度以上（比如用烤箱中层220度烤5分钟），水分蒸发速度比蛋白质凝固速度快3倍（数据来源：中国食品科学技术学会大前年报告）。这时候就像烧开水，水烧干后底锅就烧焦了一样，芝士表面先硬化再整体变硬。而拉丝芝士需要180度以下慢烤（比如用空气炸锅190度烤3分钟），让水分均匀蒸发，蛋白质形成网状结构，这时候拉丝就像橡皮筋被拉长一样。但要是突然提高温度到200度以上（比如用平底锅煎超过2分钟），水分瞬间蒸发，蛋白质来不及形成网状就被烤成硬块了。就像煮鸡蛋，水开太大容易煮老，小火才能保持嫩度。