冬天做面包发酵要2到4个小时，醒发要30分到1个钟头。酵母在冷天活性差，面团膨胀慢；醒发时把整形后的面团再放半小时到一小时，让面筋定型不回缩。

因为冬季室温普遍在15到20℃之间，比夏天低5到10℃。实验数据显示酵母在18℃时发酵速度是25℃时的60%，所以面团膨胀时间翻倍。比如做500克面团，夏天1.5小时发满，冬天需要3小时。醒发阶段同理，低温让面团表面容易干燥开裂，静置时表面会形成保护膜，同时让内部气体均匀分布。有位烘焙爱好者实测，在0℃环境发酵时，面团需要5小时才能达到标准高度，这时候醒发40分钟反而比高温环境更稳定。要注意的是，如果冬天用温水（30℃左右）和酵母粉（活性干酵母比即食酵母强3倍），发酵时间可以缩短到2.5小时。但醒发时间不能省，否则烤出来会塌陷。