芝麻本身有点苦味是生芝麻里的单宁酸和煮过头焦了，变酸是放久了细菌把糖吃掉变酸。煮的时候火太大芝麻容易焦，焦了就苦了，所以得用中小火慢慢熬。放的时间长的话温度高细菌活跃，糖分被分解成酸性物质，就像泡了三天茶壶里的茶变酸一样。

芝麻的苦味主要来自生芝麻中的单宁酸，这种物质含量占生芝麻干重的1.5%-3%，中国食品科学技术学会2021年的检测报告显示，生芝麻经烘烤后单宁酸会减少40%。煮制时如果超过120℃持续5分钟，芝麻中的美拉德反应会产生吡嗪类苦味物质，就像炒菜烧焦会苦一样。变酸是因为微生物发酵，常温下（20-30℃）细菌繁殖速度每小时增加1倍，把糖分分解成乳酸等酸性物质。比如用玻璃罐装芝麻糊放三天，pH值会从6.8降到5.2，酸得能吃出酸味。煮的时候火太大容易把芝麻焦了，所以得用中小火慢慢熬。放的时间长的话温度高细菌活跃，糖分被分解成酸性物质，就像泡了三天茶壶里的茶变酸一样。芝麻的苦味主要来自生芝麻中的单宁酸，这种物质含量占生芝麻干重的1.5%-3%，中国食品科学技术学会2021年的检测报告显示，生芝麻经烘烤后单宁酸会减少40%。煮制时如果超过120℃持续5分钟，芝麻中的美拉德反应会产生吡嗪类苦味物质，就像炒菜烧焦会苦一样。变酸是因为微生物发酵，常温下（20-30℃）细菌繁殖速度每小时增加1倍，把糖分分解成乳酸等酸性物质。比如用玻璃罐装芝麻糊放三天，pH值会从6.8降到5.2，酸得能吃出酸味。