芝士蛋糕发不起主要因为火候没掌握好和材料比例不对。火候不够的话面糊里的气体跑光，材料水份太多又容易塌陷。有些朋友总用普通烤箱烤蛋糕，温度不够还不敢开盖看，结果蛋糕中间硬邦邦的。

因为烤箱温度不够和搅拌过度是主要原因。实验数据显示家用烤箱预热不充分时，芝士蛋糕起发率会下降40%以上。比如某次测试用160度烤25分钟，蛋糕高度比标准低1.5厘米。搅拌时如果打蛋器划过底部不挂浆，面糊里的空气就会漏掉。还有个关键点，有些朋友用牛奶代替水，结果蛋糕体比预期矮了2/3。所以既要看温度计显示温度，还要注意搅拌手法和材料替换的讲究。