芝麻叶炒过发苦，主要是炒的时候火候没掌握好或者炒太久啦。因为芝麻叶本身含有少量生物碱和苦味物质，当加热到一定温度或者长时间高温翻炒，这些物质就会析出来，让叶子变苦。

芝麻叶里的生物碱和叶绿素遇到高温容易分解，比如炒到120℃以上或者超过5分钟，苦味就会变重。有研究说芝麻叶中生物碱含量约0.3%-0.5%，当温度超过100℃时，这些物质会加速释放到菜里。比如炒太久啦，叶子里的水分蒸发完，剩下的纤维和苦味物质就集中到一起。所以炒的时候要先用大火快炒，看到叶子变软绿油油就立刻出锅，别等炒到发黄发黑。另外芝麻叶没洗净的话，泥沙里的碱性物质也会让菜变苦。