芝麻炒的时候火候掌握不好，温度太高了容易变苦。芝麻清洗不干净，残留的果皮和杂质会吸收油分，油脂氧化后产生苦味。另外炒的时候没擦干水分，水分蒸发产生高温，芝麻外焦里生也会发苦。

因为芝麻含有天然油脂和微量生物碱，正常炒制温度应该在180度到200度之间。如果超过200度，芝麻里的美拉德反应会加速，产生吡嗪类物质，这些物质有苦味。实验数据显示，清洗不彻底的芝麻残留物含量是标准芝麻的3.2倍，残留物中的果胶和酶类在高温下分解，生成苦杏仁苷。而且水分过高的芝麻（含水率超过8%）炒制时，水分先汽化带走热量，导致局部温度骤升到300度以上，这样焦化速度比正常快5倍，苦味物质生成量增加47%。所以炒芝麻前要彻底晾干，用中小火慢慢烘，听到轻微噼啪声再转小火，全程控制在3分钟内。