胡椒和黑胡椒不是一回事儿哈。白胡椒是胡椒果晒干后自然变黑的产物，黑胡椒则是白胡椒经过晾晒发酵再磨碎的。两者的区别就像苹果和苹果派，虽然原料相同但做法不同。黑胡椒味道更冲更麻，适合炖肉炒菜提味；白胡椒温和带甜，适合煮汤炖粥去腥。

爱好者们常把黑胡椒当调味主力，因为它的辛辣感能穿透油脂。前年《中国餐饮报告》显示，78%的厨师在爆炒时首选黑胡椒，而白胡椒使用率仅占12%。黑胡椒的果皮纤维更粗硬，研磨时能释放更多胡椒碱，这解释了为啥黑胡椒炒牛肉比白胡椒更香。不过白胡椒的果香更明显，像做红烧肉时加两粒，肉皮会泛出琥珀色。黑胡椒的酸味成分比白胡椒高30%，这也就是为什么做牛排煎七分熟时，黑胡椒酱汁更提味。但要注意过量使用会抢了食材本味，比如白胡椒煮鸡汤放多了会发苦。说句实在的，黑胡椒像烈酒，白胡椒像米酒，看菜谱配菜来选才对味。