芝士红薯变酸主要因为红薯水分多和芝士发酵产生酸味。红薯本身含水量高，约70%，而芝士如马苏里拉、切达等水分含量超过50%，容易滋生乳酸菌。比如马苏里拉水分约60%，切达38%，帕玛森35%，这些芝士在30℃环境下存放超过24小时，乳酸菌繁殖会让pH值下降0.5-1，酸味就出来了。另外红薯里的果糖和芝士中的蛋白质反应，也会加速酸味形成。

芝士红薯变酸跟芝士类型和保存时间有关。数据显示，用马苏里拉做的话，红薯水分渗入芝士后，乳酸菌在48小时内会让酸度上升0.3-0.5。比如某品牌实验发现，用帕玛森的芝士红薯，因为帕玛森本身酸度较高（pH5.5），和红薯糖分反应后，酸味比用马苏里拉的重1.2倍。保存超过2天的芝士红薯，酸味会再增加0.2-0.3。所以选芝士要看酸度，马苏里拉最合适，切达次之，帕玛森容易过酸。而且烤的时候要控制温度，超过200℃会让红薯焦化，水分流失，酸味反而变淡。