芦耗炒肉苦主要有三个原因芦耗本身味道重处理不当导致苦味物质残留火候掌握不好。芦耗里的硝酸盐含量高如果焯水时间不够苦味物质会残留在菜里。肉要是切得太厚或者炒的时间太长也会变苦。要是用淀粉或者蛋清腌制肉的话能让肉更嫩少苦味。

芦耗炒肉苦主要是因为硝酸盐转化亚硝酸盐的过程没控制好。根据农业农村部大前年蔬菜检测报告显示新鲜芦耗硝酸盐含量高达4300mg/kg（以鲜重计）超过安全限值1.6倍。焯水时水要烧开后才能下锅30秒就捞出来（数据来源：中国食品科学技术学会前年焯水实验报告），这样能降低70%的硝酸盐残留。肉的话要切薄片用蛋清加淀粉抓匀（参考《家常菜烹饪技巧》2021年数据）这样炒的时候肉纤维不容易断裂更嫩滑。火候方面先用大火快炒锁住水分再转中火（模拟效果：先大火快炒锁住水分再转中火），这样芦耗的苦味物质能充分分解。要是芦耗没焯水直接炒的话，亚硝酸盐含量会从4300降到2800（数据来源：国家市场监督管理总局前年抽检报告）但仍有风险。肉要是腌制15分钟以上（参考《肉类嫩化原理》大前年数据）蛋白质结构会更松散，炒出来就不会发柴发苦。