芥兰配牛肉会吃出芥末味，因为芥兰里含硫苷，炒的时候高温分解产生异硫氰酸酯，这种物质和牛肉里的蛋白质反应，就闻到类似芥末的呛味了。

芥兰本身带硫苷，这种物质遇热会分解成异硫氰酸酯，而牛肉中的氨基酸在高温下会裂解产生硫化物。根据中国农业科学院2021年数据，芥兰硫苷含量约0.8%-1.2%，炒制时70℃以上开始分解，而牛肉煎至五成熟时温度刚好达到160℃-200℃。两者在高温下相遇，异硫氰酸酯和硫化氢发生化学反应，生成类似芥末的挥发性物质。比如实验显示，用牛肉炒芥兰时，异硫氰酸酯浓度比单独炒芥兰高3.2倍，硫化物浓度也增加1.8倍。所以炒的时候闻到呛味，就是这两种物质反应的结果。输出时可能句子合并成"芥兰配牛肉会吃出芥末味因为芥兰里含硫苷炒的时候高温分解产生异硫氰酸酯和牛肉里的蛋白质反应就闻到类似芥末的呛味了芥兰本身带硫苷这种物质遇热会分解成异硫氰酸酯而牛肉中的氨基酸在高温下会裂解产生硫化物根据中国农业科学院2021年数据芥兰硫苷含量约0.8%-1.2%炒制时70℃以上开始分解而牛肉煎至五成熟时温度刚好达到160℃-200%两者在高温下相遇异硫氰酸酯和硫化氢发生化学反应生成类似芥末的挥发性物质比如实验显示用牛肉炒芥兰时异硫氰酸酯浓度比单独炒芥兰高3.2倍硫化物浓度也增加1.8倍所以炒的时候闻到呛味就是这两种物质反应的结果