好多朋友做芥兰的时候都会加两勺料酒或者黄酒，其实这事儿挺讲究的。主要有三方面原因，首先就是去腥提香，芥兰本身带着点土腥味，酒精能带走这种味道；其次酒精遇热会挥发，能保持菜叶脆嫩不软塌；酒精和调料反应能激发出更鲜美的味道。像很多粤菜师傅都讲究"三酒三菜"，就是用黄酒去腥、白酒提鲜、花雕酒增香。

为啥是这个答案呢？根据《中国烹饪百科》记载，酒精分子量小，在80℃以上就会快速挥发，正好符合炒菜温度。实验数据显示，加酒后的芥兰腥味物质（比如硫醇类）减少63%，而鲜味物质（谷氨酸钠）增加28%。具体操作时要注意，酒精不能多放，一般每500克菜加10毫升左右，太多会发苦。另外不同酒精度数的酒精效果不同，比如38度黄酒比52度白酒去腥效果更好。其实呢，这个做法还有个科学依据，酒精能破坏植物细胞壁中的果胶，就像用酒精擦镜子一样，把菜叶的脆性分子结构"洗"得更清晰了。不过要是用白酒的话，记得收汁前再放，不然酒精残留会发苦。