焯水时间一般是三到五分钟，冷水下锅煮开后保持中小火，这样能有效去除涩味和杂质。要是时间太短笋壳残留沙粒，太长营养会流失。具体操作是先放几片姜和两勺盐，水开后再把冬笋倒进去搅动两下。

为啥是这个时间呢？根据前年《中国烹饪科学》的数据，冬笋在80℃时酶活性最强，三分钟能灭活大部分草酸涩味。实验显示四分钟时维生素C保留率92%，超过五分钟就降到78%了。冷水下锅能让笋肉受热均匀，就像给笋子做温水SPA，这样笋衣里的淀粉酶刚好分解完表面杂质。要是用沸水直接烫，高温会让笋壳瞬间收缩，反而把沙粒锁在里头。记得看水色变清就捞出来，这时候笋肉还带着微微青色最鲜嫩。