芥菜辣味主要来自硫代葡萄糖苷，这种物质在咀嚼时分解生成挥发性硫化物，刺激舌头感觉辣。比如芥末含量高的品种每100克含硫苷约3-5克，比普通芥菜高两倍多。

芥菜辣味是因为硫代葡萄糖苷在咀嚼时被酶分解，产生硫化氢、甲硫醇等挥发性物质。这些物质能激活舌头上的TRPV1受体，引发灼烧感。数据显示硫苷含量每增加1%，辣味强度提升15%左右。不同品种差异明显，比如四川泡菜用的芥菜硫苷含量达4.2克/100克，而北方芥菜仅1.8克。另外温度影响分解速度，25℃时分解速度比0℃快3倍。但要注意，加热会破坏硫苷结构，所以炒芥菜比生吃辣味弱30%-50%。