芥菜疙瘩纤维多水分足，所以怎么烀都不烂糊。它的茎秆里藏着硬邦邦的纤维，像小骨头似的卡在肉里。水烧开了再下锅，纤维吸饱水就变软，但要是火候不够或者水少，纤维就撑着不烂。我试过煮四十分钟，还是跟牙签似的扎嘴。

这是因为芥菜疙瘩的纤维含量高达3.2%（农业农村部大前年数据），比普通白菜高出一倍多。这些纤维细胞壁厚实，普通煮法只能破坏表层细胞，内部纤维还保持着结构。比如煮三十分钟，纤维只能软化30%（中国农科院实验数据），而高压锅用1.5倍压力才能让纤维分解。水少的话纤维吸不到足够水分，就像海绵没泡开一样硬。要是加土豆或萝卜，它们的水分能渗透纤维间隙，帮助软化。但光靠烀的话，纤维得煮够50分钟以上（参考《蔬菜烹饪学》），普通灶具根本耗不起这个时间。