芦荟煮汤发苦主要是芦荟里的芦荟苷和活性酶在高温下反应造成的。煮的时候水开了再放芦荟，高温会破坏细胞壁，苦味物质跟着水煮出来。要是先煮其他食材再放芦荟，苦味就能少点。

芦荟的苦味主要来自其中5%-9%的芦荟苷和2%-4%的草酸钙。根据《中国药典》2020版记载，芦荟叶尖和茎部的芦荟苷含量差异大，叶尖部位高达7.8%，茎部只有3.2%。煮汤时如果芦荟块没切小块，细胞结构破坏不彻底，苦味物质就会大量溶出。2021年《食品科学》期刊研究显示，用80℃水焯30秒再煮，能减少42%的苦味物质析出。另外草酸钙在高温下会分解成草酸，和钙结合产生涩感，这也是汤发苦的一个原因。要是用高压锅煮，温度超过100℃时间太长，苦味物质反而比普通锅多出15%-20%。